이번주 수요미식회의 주제는 국수였습니다.
국수의 유래, 멸치육수, 쌀국수, 오이소박이 국수 등등이 소개됐는데요
우리나라에서 멸치육수를 쓴 건 얼마 안됐다고 합니다. 조선시대까지만 해도 멸치육수는 없었고 일제 강점기 시대부터 해안가지방에서 먹기 시작했다고 하고 70년대까지만 해도 서울 같은 내륙지방 사람들은 멸치 육수를 비려서 못 먹었다고 하네요. 참 신기한 정보였습니다 ㅋㅋㅋㅋ
그 중에서 몇가지 꿀팁을 정리해봤습니다.
수요미식회 국수편 - 맛있는 멸치 육수 내는 방법
황교익 평론가
멸치의 내장에 붙어있는 쓸개에서 쓴 맛이 발생한다고 함.(그래서 큰 멸치는 기름맛도 나고 별로라고 함)
그래서 중간 크기의 멸치를 쓰는게 가장 좋다고 함. 하지만 용도가 다양해 가장 소요가 많은 크기라 값이 가장 비싸다는 단점이 있다고 함.
진경수 셰프
멸치 비린내를 잡는게 가장 중요하다.
1. 냄비 두 개를 이용해 물을 끓인다.
2. 육수 뽁을 멸치를 첫번째 냄비의 펄펄 끓는 물에 3~5초간 넣었다가 뺀다. (1단계 데치는 과정을 통해 불순물 제거)
3. 두번째 냄비의 끓는 물에 한번 데친 멸치를 넣고 10~15분간 끓인다. (해산물은 육수를 뽑을 때 20분 이상 노노)
4. 다시마를 넣고 7분간 더 끓인 뒤 모두 제거한다. (다시마는 멸치와 결합하면 감칠맛 7배 정도 상승한다고 함)
* 황교익 평론가의 추가 팁으로 시골 유명 해장국집 할머니 말이 멸치를 하룻밤 정도 찬물에 우리고 그 육수를 살짝만 끓여 쓰는것이 그 집만의 비법이라 함. 차분하고 은은한 맛의 육수
(두가지 멸치 육수 내는 법을 같이 합쳐서 써보던지 각각 해보면 좋을것 같음 ㅋㅋㅋ)
진경수 셰프의 샐러드 국수 레시피
1. 삶은 소면에 올리브 오일을 넣어 소면이 뭉치지 않게 비벼준다.(당연히 찬물에 식힌 국수)
2. 소면 위에 제철과일(사과, 청포도)을 올리고 양파, 견과류(밤) 등을 적당히 올린다.
3. 멸치 액젓 드레싱을 만든다. (셰프 꿀팁! 멸치 액젓만 쓰면 비린 맛이 강하게 올라오지만 다른 소스와 섞으면 비린 향이 싹 날아가는 특징이 있다. 멸치 액젓의 감칠맛만 남는다)
4. 멸치 액젓 드레싱 황금비율 -> 멸치 액젓 1 : 올리브 오일 2 : 레몬즙 3
5. 취향에 따라 청양고추를 송송 썰어 넣고 비빔국수 먹듯이 드레싱 소스를 넣어 비빈다.
6. 술안주, 끼니 해결에도 좋은 샐러드 국수 완성~!!
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