이번주 수요미식회는 외식의 대명사 소갈비였습니다.
갈비에 대한 이야기, 정보와
문 닫기 전에 가야 할 맛집을 정리했습니다.
(저는 수요미식회를 보면 식당보다는 황교익, 홍신애 님이 말해주는 이런저런 정보들이 더 재미있느듯 ㅋㅋㅋㅋ
근데 왜 2주나 쉬고 내년인 2016년 1월 6일에 하는거지 ㅜㅜ)
1. 조선옥
2. 벽제갈비
3. 삼도갈비
갈비가 비싼 이유
예로부터 맛있는 부위라는 인식. 소가 재산이던 시절 밭을 갈았기 때문에 근육이 많아 움직임이 덜한 갈비 부위가 맛있었음.
안심, 등심보다 정형하는데 시간이 오래걸리기 때문
결국 갈비 값은 정형하는데 들어가는 시간 + 인건비 + 고기의 질 -> 비싼 가격
갈비의 종류
소 갈비뼈는 13개
본갈비 : 1~5번, 주로 찜, 탕에 쓰인다
꽃갈비 6~8, 구워 먹기 좋은 꽃갈비
참갈비 9~13, 보통 참갈비에서 뼈는 빼고 살만 발라내는 경우가 많다. 늑간살(갈비살)이라고 부름.
(LA갈비는 절단기를 이용해 정형 방향을 가로로 자른것. 그래서 갈비뼈의 단면이 그래서 3~4개가 붙어있는것.
미국은 고기가 흔해 갈비를 저급한 부위로 취급하기도 함. 그래서 대충 절단기로 잘라버리는게 LA갈비 우린 개이득? ㅋㅋㅋ)
제비추리, 토시살, 안창살도 갈비에서 나온 고기들.
보통 갈비살은 바깥쪽 고기. 위의 3가지 특수부위는 갈빗대 안쪽 부위라서 내장과 맞닿아 있던 살. 그래서 육향이 강하고 독특하다.
안창살 : 내장과 갈비뼈 사이의 횡격막 살, 육향이 강해 고기 매니아들은 좋아하지만 호불호가 갈리는 부위.
황교익 쌤의 팁으로 모둠 고기로 먹을 경우에는 향이 강한 안창살을 마지막에 먹어라
토시살 : 등뼈와 허리뼈 사이에 붙어 있는 부위. 소 한마리에 약 500g 정도 나옴.
제비추리 : 갈비랑 목뼈 사이에 붙어있는 살. 소 한마리에 250g씩 두 덩어리만 나오는 부위. 지방 함량이 적어 담백한 맛. 홍신애 님이 가장 좋아하는 부위라고 ㅋㅋㅋ
국내산 소고기! 무조건 한우가 아니다?
품종과 상관없이 6개월 이상 우리나라에서 키운 소의 고기.(전현무 드립으로 버팔로도 국내에서 키우면 국내산이라고 ㅋㅋㅋ)
만약 살아 있는 소를 국내에 수입해 6개월 이상 키우면 국내산 소로 분류된다.
한우, 젖소, 육우 3종류가 보통 지금 팔리고 있는 국내산 소의 종류.
거세하지 않는 소를 황소라고 부르는데 황소는 비육이 빨리 되고 크게 자란다. 그런데 이런 황소는 마블링이 거의 없다. 그래서 지금의 등급 제도로는 2등급 밖에 안나옴. 그렇기 때문에 거세를 하면 등급이 올라가는 수소. 거세를 하게되면 호르몬이 안나와서 머리도 작아지고 점점 암소처럼 되간다고 함.
육우는 수컷 젖소 또는 출산 경험이 없는 암컷 젖소. 수컷 젖소는 고기용으로 처음부터 기르는 것. 암컷 젖소는 출산과 우유를 목적으로 사육. 보통 5번의 출산 이후가 되면 우유도 잘 안나오고 말라서 가치가 없어지면 가공육이 되는 젖소.
국내산 소는 원산지를 말하는 것이고 한우는 품종의 한 종류인것.
원산지, 품종 어떤 기준으로 먹어야 할까?
한우의 특징 : 구소한 맛이 강하고 마블링이 많아 부드러운 육질. 국거리나 구이로 어울리는 한우.
수입소라고 해서 맛없는게 아니라 각각 특징이 있다. 식성에 맞는 고기를 먹는 것이 좋은 방법.
육우도 어떻게 키우느냐에 따라 더 맛있는 고기가 있다.
문 닫기 전에 가야 할 식당 - 미식 가이드
1. 조선옥
3대가 이어온 70년 전통 조선옥. 진하고 단맛의 양념 소갈비. 50년 구이 장인이 고기를 구워 주는데 보통 미디엄이나 미디엄 레어 정도의 굽기라고 함. 원하지 않는 분들은 바싹 익혀 달라고 하면 됨.
첫인상은 거뭇거뭇하고 약간 질겨 별로인데 씹을수록 깊은 맛이나고 중독성 있는 맛이라는 평가. 하지만 장인이 고기를 구워주는 방식이라 내 입맛에 맛게 구워 먹을 수 없는 단점이 존재.
또 다른 대표메뉴로 대구탕이 있는데 생선 대구탕이 아니라 파 대가리가 많이 들어가 시원한 맛의 소고기 육계장임. 게스트 김정민 극찬. 녹아내리는 스튜같은 맛.
양념갈비와 대구탕이 환상의 조합이라고 함. 옛날의 맛을 그대로 유지하는 전통, 고기의 역사 자체인 가게.
대표메뉴
양념소갈비 : 250g 33,000원
소고기뭇국 : 1,000원
대구탕 : 10,000원
주소 서울 중구 을지로 3가 229-1
2. 벽제갈비
고급스런 분위기의 대접하기 좋은 식당. 음식마다 전담 장인이 운영하는 시스템. 마블링 중심의 최고급 한우 갈비.
부드러움 VS 씹는맛 호불호가 갈릴 맛.
이현우 평가는 마블링이 너무 많고 녹아내려서 씹는 맛이 부족해 부담스러웠다.
장동님 평가는 고기 정말 좋았다. 부드러운 육즙.
양념갈비는 질리지 않는 가벼운 닷맛을 느낄 수 있음. 장동민 극찬.
단점은 가격이 너무 비싸다.
대표메뉴
설화 생갈비 : 200g 87,000원
특상한우양념갈비 : 200g 56,000원
주소 서울 송파구 방이동 205-8
3. 삼도갈비
한우 암소 갈비집. 훌륭한 고기를 합리적인 가격에 즐길 수 있는 가게.
황교익 탄력 있는 육질의 고기에 반함. 고기의 산도가 잘 잡혀있었다.
이재룡 고기 본연의 육질이 살아있었다.
마늘양념갈비는 마늘의 단맛과 육향의 조화가 좋았다. 양념에 재우지 않고 바로 생갈비 위에 발라서 구운 양념갈비.
김정민 평가로는 다른 사람들에게 추천하고 소개시켜 주고 싶은 가게라고 함. 떡국도 맛있다 ㅋㅋㅋㅋ
홍신애 평가로는 평양냉면은 밍숭맹숭한데 만둣국은 완전 맛있다고 ㅋㅋㅋ. 아마 정형하고 남은 소고기로 가득 넣은 듯.
이재룡, 장동민 갈비 된장찌개 맛있었다고
(어째 이집은 후식, 사이드 메뉴도 평가가 좋은듯)
아쉬운 점 : 인테리어가 좀 더 고급스러워지면 다른 지역 사람들도 찾아가고 싶은 곳이 될 듯.
대표메뉴
한우생갈비 200g 38,000원
평양냉면 9,000원
한우마늘양념갈비 200g 38,000원
주소 경기도 부천시 원미구 상동 573-1
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