옥탑방의 문제아들 - 셰프의 모자 주름이 의미하는 것은?

셰프의 상징인 흰색의 높고 주름이 많은 모자 토크

19세기 '프랑스 요리의 아버지' 마리 앙투안 카렘이 만든 것으로 셰프의 계급과 능력을 표현한 것인데요

모자 높이가 높을수록 주방 내에서 높은 지위임을 나타내며 모자의 주름이 많을수록 이것이 많다는 것을 의미한다고 합니다.

셰프의 상징인 모자 토크의 주름이 의미하는 것은?

카렘은 셰프의 능력과 자부심을 나타내기 위해 이러한 모자를 고안해 냈으며 주름의 수를 달걀 요리 레시피의 개수로 삼은 이유는 달걀이 어느 식사 메뉴 코스에나 포함되는 최고의 식재료였기 때문이라고 하는데요.

실제로 카렘의 셰프 모자는 높이가 45cm에 주름은 무려 100개였다고 합니다.

또한 그는 모든 음식을 한꺼번에 식탁에 차리던 전통적인 서비스 방식을 과감히 버리고 메뉴에 적힌 순서대로 음식을 올리는 코스 방식을 프랑스에 전파했다고 합니다.

토크의 어원은 아랍어의 ‘둥근 모자’라는 데서 시작되었으며 좁은 챙의, 또는 챙이 없는 모자를 의미한다. 셰프 모자가 토크라 불리기 전 프랑스에서는 ‘나이트 캡(casque a meche)’ 또는 ‘스타킹 모자’로 불렀다.

토크는 셰프 모자뿐 아니라 오랜 세기 동안 무슬림 신자들, 교황의 모자를 지칭하는 말이었고 오늘날에는 승마 모자를 의미하기도 한다.

“토크는 주방에 있는 다른 누구보다 강력한 힘을 나타내는 표식”

19세기 초에 들어서 토크는 또 다른 혁명을 맞이한다. 필연적인 레스토랑 산업의 번영과 함께 부엌은 점점 더 커지고 셰프의 일과 장비는 점점 더 복잡해졌다. 토크 역시 그에 발맞춰 셰프가 전공하는 요리마다 다양한 형태로 탈바꿈했다.