[뱀선생] 수요미식회 160106 47회 초밥 편
특별 게스트 25년 내공의 초밥 장인 최지훈 셰프
수요미식회 즐겨보던 프로그램이였는데 다시 하니까 반가움.
신동엽, 전현무, 황교익, 홍신애, 이현우 기존 패널도 그대로 ㅋ
이 맛 모르고 먹지 마오 - 고급음식의 대명사 초밥. 사실은 '붕어밥'이었다!?
초밥이 탄생하게 된 계기로는 700년대 일본의 나라 시대 때 생선을 장기간 보존할 목적으로 생선과 밥을 같이 넣고 발효시긴 것에서 유래.
붕어 초밥, 후나즈시 : 내장을 제거한 붕어의 뱃속에 밥을 채워서 1~2년 동안 발효시킨 것으로 발효가 끝난 다음에는 밥을 빼고 생선만 먹음.
700년대 밥은 제거하고 발효된 생선만 섭취 -> 1100년대 생선과 밥을 함께 먹기 시작 -> 1500년대 밥과 생선에 직접 식초를 넣어 발효 기간을 줄임
초밥이 현재와 같은 고급음식이 된 것은 불과 약 반세기 전인 일본 고도성장 시대부터.
원래는 패스트푸드처럼 빠르고 간단하게 끼니를 때우는 음식이었다고 ㅋㅋㅋㅋ
관서 지역 하코즈시 (오사카식 초밥)
초밥 틀에 숙성시킨 생선이나 어패류를 깔고 그 위에 초밥을 얹어 찍어 눌러 만드는 형태. 틀초밥이라고 불린다고 함.
관동 지역 니기리즈시 (도쿄식 초밥)
'쥠 초밥' 혹은 '주먹 초밥', 한입 크기의 초밥에 고추냉이를 살짝 바르고 어패류를 얹어 내는 초밥
이 맛! 모르고 먹지마오 - 응답하라 2003년, 한국 초밥계 혁명이 일어나다!
신라호텔의 일식당, 아리아께에서 처음으로 정통 일본식 초밥 탄생.
회장님이 초밥 먹어보고 2.5류라고 해서 그 일을 계기로 일본의 초밥집 기요다에서 초밥 장인 공수 ㅋㅋㅋㅋ
6개월 전에 예약 안하면 못 먹는다는 엄청난 명성의 초밥집, 기요다
거기는 혈육이 대를 잇지 않고 당대 가장 초밥을 잘 만드는 장인에게 물려주는 시스템.
그 후계자인 모리타 셰프가 신라호텔로 파견오게 된 것.
모리타 셰프가 오게되서 시작된 변화로 신선한 생선을 먹는것에서 숙성에 대해 공부가 시작됨.
초밥 맛의 변화가 없도록 초밥을 한 점씩 제공.
생선의 크기와 밥양의 조화
초밥 자체의 맛을 살리는 기본 세팅
오마카세 : 세프 특선 초밥 코스, '세프에게 맡긴다'는 뜻으로 초밥과 후식 등이 셰프의 판단에 따라 제공되는 코스의 정착.
신라호텔의 독주를 막기 위해 기요다과 다른 색깔의 큐베이와 제휴한 조선호텔
우리도 큐베이 최고의 셰프를 보내달라 -> 마츠모토 셰프.
지금은 결국 투탑 ㅋㅋㅋㅋ (이거 뭐 한국 초밥 역사책이넼ㅋㅋ)
안효주 셰프 - 스시 효
소개
신라호텔 아리아께를 알린 초밥 장인
일본 만화 미스터 초밥왕 번외 한국 편에 소개
대한민국 로컬 초밥 전문점 1세대 우리나라 초밥계의 대부
시그니처 초밥 : 붕장어 초밥
가격정보
런치 스시코스 60,500원
런치 사시미코스 77,000원
디너 스시코스 125,000원
디너 사시미코스 143,000원
디너 사시미스페셜코스 165,000원
꼭 먹어봐야 하는 이유는?
홍신애 : 가장 인상적인게 오랫동안 먹어왔지만 항상 먹고난 후에도 속이 편하다.
황교익 : 외래음식인 초밥을 일상의 음식처럼 가깝게 느낄 수 있는 곳
김석원 : 초밥에 편안하고 한국적인 요소가 분명히 있다. 편하고 믿음직스럽고 따뜻한 느낌.
주소 서울 강남구 청담동 21-16 유현빌딩 1층
최지훈 셰프 - 스시 선수
소개
신라호텔 아리아께가 낳은 초밥 셰프
스시 초희 성공으로 도산공원 일대 고급 초밥집 열풍의 주역
고급 식재료로 승부하는 셰프
시그니처 초밥 : 고등어 초밥, 참치초밥
가격정보
점심: 스시코스 55,000원
점심: 사시미코스 100,000원
저녁:스시 코스 120,000원
사시미코스 150,000원
오마카세 180,000원
꼭 먹어봐야 하는 이유는?
김석원 : 세련된 트렌치코드 같은 느낌.
주소 서울 강남구 신사동 651-16 호림아트센터 M층
박경재 셰프 - 코지마
소개
신라호텔 아리아께의 최전성기를 이끈 셰프
재료 본연의 맛을 살리는 일본식 정통 초밥 추구
사진 촬영도 금지하는 가게. 방송 출연도 거절 ㅋ
가격정보
런치코스 180,000원 이상
디너코스 350,000원 이상
꼭 먹어봐야 하는 이유는?
신동헌 : 최고의 식재료로 최고의 초밥을 추구하는 력셔리한 집.
주소 서울 강남구 청담동 89-17 분더샵 6층
마츠모토 셰프 - 스시 마츠모토
소개
조선호텔 스시 조 초밥에 혁신적 변화를 일으킨 인물
일본 유명 초밥 전문점 큐베이에서 쌓은 내공으로 일본 전통 초밥을 선보이는 셰프
시그니처 초밥 : 청어 초밥
가격 정보
사시미코스 1인 점심100,000원
사시미코스, 스시코스 각180,000원
주소 서울 강남구 신사동 630-1 제인빌딩 1층
이진욱 셰프 - 개인 초밥 전문점 오픈 준비중
소개
마츠모토 셰프의 수제자
조선호텔 스시 조의 전성기를 이끈 셰프
한국 초밥계의 아이돌
시그니처 초밥 : 도미초밥
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