정보 - 현직 요리사가 알려주는 msg 다시다의 진실
요약 진짜인지 뭔지 모르지만 msg 짱짱맨 ㅋㅋㅋㅋ
한국은 다시다 + 멸치 추출물 조합
요즘은 병원에서도 저염식 때문에 나트륨 소금 줄이고 대신 맛을 내는 msg 다시다를 추천해준다고 함.
MSG란?
MSG는 모노-소디움 글루타메이트의 약자로
단일 나트륨 글루탐산을 뜻한다
일본에서 최초로 발견해서 다시마에서 추출한 성분이며
아미노산 계열 조미료의 최강자로 군림중임
특히나 핵산계 조미료와 함께 사용하면
맛이라는 게 폭발한다
한국에서는 다시마(글루탐산)+멸치(이노신산)의 형태로 찾아 볼 수 있고
일본의 다시마+가쓰오부시
서양의 채소류+소고기 에서도 찾아 볼 수있는 조합이다
글루탐산이 이노신산과 5대5로 결합을 하면
단일로 사용하는것의 7배의 감칠맛을 얻을 수 있을 정도
이러한 조합으로 사용하기 쉽게 만든것이 바로
x시다 류의 조미료임
이제 이 msg에 대한 오해와 편견에 대한 진실을 알려주겠음
1. msg는 몸에 나쁘다
한마디로 개소리임
이게 처음 퍼지게 된게 1960년대 미국에서
중국음식을 먹은후에 메스꺼움 근육 경련등이 발생한다해서 중국음식 증후군이라 이름붙이고
이에대한 원인으로 msg를 지목했기 때문이다
이후에 fda에서 일일섭취제한량을 두고
신생아용 식품 첨가금지등을 때려버리고
이때다 싶은 도덕성 결여된 학자들이 엉터리 실험 결과로
msg라는 조미료에 막타를 날리게 된다
쥐에게 msg를 투여했더니 장기부전으로 죽었다
-> 주사로 다량 투여 함 msg가 아니라 소금을 넣어도 죽음
쥐에게 msg를 투여했더니 실명했다
-> 주사로 눈에 투여함
이따위였음
하여튼 그렇게 msg의 없는 유해성을 만들어내었던 이유는
중국음식점증후군이라는 이름에서도 볼 수 있듯이
아마도 인종차별에 근간을 두고있지 않을까 한다
다른 음식에도 이미 msg는 널리 사용되고 있었는데
하필이면 중국음식만 걸고 넘어졌으니
그 후 다양한 정직한 실험들로 미 fda는 일일 섭취량 제한 등의 규제를 풀었고
한국의 식약청도 무해하다 결론을 내렸다
하지만 아까 말한 도덕성 결여된 학자들 처럼
이제는 언론에서 msg를 공격하고있는 실정이다
2. 식당 음식은 msg 범벅이다?
이 문제는 일부는 인정을 해야하겠다 몇몇 음식이 그렇긴 하다
특히 자장면은 그 맛 자체가 원래 msg맛이기 때문이거든...
근데 만들때 대국자(사쿠)로 때려넣는게 보여져서 그렇지
1그릇으로 치면 티스푼 반정도 이하라고 보면 된다
근데 다른 음식들은 그렇게까지 msg를 넣지 못한다
어느정도 이상을 넣어버리면 느끼하고 괴상한 맛이 나기때문
국에 msg를 대량으로 넣으면 포카리맛 국이 연성된다
뭐든 많이 넣는다고 맛있는것도 아니고
더욱이 생산원가를 절감해야하는 입장에서 비싼 msg를 막 퍼넣긴 힘들다
주방에서 부피대비 가격이 가장 비싼게
핵산계 조미료고 그다음이 msg이기 때문
(일반 음식점에서는 핵산계 조미료 못씀 비싸서 원가 안나옴)
3. 주방장 실력이 모자라서 msg를 넣는다?
앞에서도 말했던 이노신산과 글루탐산의 조합으로 감칠맛을 극대화 시키는거임
세세한 기작은 알려주기엔 여백이 부족한게 아니고 나도 잘 몰라 헤헤
그런데 이 글루탐산을 얻을 수 있는 재료들이라고 해 봐야
야채류와 다시마인데 얘네들을 많이 넣으면
msg만이 아니라 다른 맛까지 함께 들어가게 된다
양파 당근같은 경우는 단맛이 다시마 같은 경우는 쓴맛이
그렇게 되면 또 이 맛을 보정하기위해 다른 재료가 추가되어야 하고
그렇게 되면 원가상승으로 이어지고 소비자가 부담해야 할 가격도 상승하겠지
실력이 없어서 msg로 실력을 메꾸는게 아니라
msg를 절묘하게 사용하는게 실력임
이 자신만의 비율을 찾아내기위해 몇년간 연구하고 노력한다
양식에는 안쓰고 잘만 하던데?
양식에서도 msg 쓴다 치킨스톡이 msg+이노신산 조미료임 ㅇㅇ
토마토 통조림에도 msg 들어있다
생토마토로 소스 만드는거랑 통조림 홀토마토로 소스만드는게 맛이 다름
생토마토로만 만들면 저엉말 건강한 맛이 남...
4. msg를 안쓰고 음식 잘 만 하던데?
가정에서야 그렇겠지 근데 가정에서도 msg 대용품을 쓴다
모 유투버를 보니 msg 안쓴다 하고 간장이랑 굴소스 넣더라...
애초에 간장이랑 굴소스에 msg가 이미 들어있음ㅋ
그리고 모 유명 방송인이 설탕을 많이 써서 슈가보이란 별명을 얻은것도
방송이기때문에 msg를 쓰면 안되니까
(왜 안되는지는 모르겠다)
설탕으로 대체를 한거다
대충 설탕의 1/10만 넣어도 그 이상의 효과를 내는게 msg기 때문에
오히려 이런 경우는 msg를 쓰는게 건강에 이로움
내가 예전에 도움줬던 한 식당주인은 3무인가 뭔가로
msg 안넣고 장사하다가 망하기 직적까지 갔었어...
특히 불고기가 심했는데 설탕 양보고 기절할 뻔... 설탕 1/3 줄이고 msg 15그램 넣어서 해결했다
훨씬 맛있고 건강에 덜해로움
그리고 식당이란곳은 손님이 돈을 내고 먹는 곳이기 때문에
처음 한입 그게 정말 중요하다
딱 먹자마자 맛있다 라는 느낌을 받아야 하거든
근데 msg가 없으면 처음에는 뭔가 밍밍하고 하나가 빠진
2%부족한 맛이 나거든... 물론 먹으면 먹을수록 적응은 되지만
식당 입장에선 그 처음 한 입때문에 msg를 사용하는거야
댓글