[뱀선생] 수요미식회 60회 160406 김밥 편 - 고봉민 김밥, 조선김밥, 서호김밥 등등
이번주 수요미식회 게스트 : 블락비 박경, 윤세아, 소녀시대 써니
주제는 봄나들이 하면 떠오르는 김밥~ ㅋ 근데 백종원의 3대천왕하고 주제가 겹쳤음 -_-;;;
김밥이 소풍의 대표적인 음식이 된 이유는?
1950년대 피크닉 음식으로 소개된 김밥.
미국 바람이 불기 시작하면서 봄날 되면 바깥에 놀러 나가는 것을 두고 피크닉이라는 말을 붙이기 시작.
야외에서 간단히 먹을만한게 없었던 예전 우리나라 음식. 그래서 밖에서 간단히 먹을 수 있는 일본 초밥에서 차용해온것이 김밥이라는 설.
그래서 초기에는 김밥이 아닌 피크닉 용 초밥이란 단어를 사용. 1970년대에 들어와서 우리식 김밥으로 발전됨.
김밥 대중화의 1등 공신은 김이 싸진것. 과거에는 선물용일 정도로 고가였음.
김밥 이쁘게 잘 싸는 법
실제로 김밥 마는 기계가 있다고... 말아고 개드립 ㅋㅋㅋ
편의점에서 파는 대량생산 김밥은 말아고가 만든 김밥일 확률이 높다고 함. 개신기 ㅋ
어쨌거나 김밥 잘 마는 방법으로는
1. 옆구리 터지지 않게 하기위해서는 김 선택이 중요.
돌김 : 향이 강하고 바삭한 식감이 특징
참김 : 부드럽고 연한 것이 특징.
김의 배합, 두께를 조절해 만드는 김밥용 김.
생김: 수분을 흡수해 밥과 재료가 잘 붙는 반면 질긴 식감
구운 김: 생김을 한번 구워서 질긴 식감을 줄임. 요즘 대부분이 구운 김밥용 김.
2. 김밥이 잘 쉬는 이유로는 속재료의 수분, 양념, 손으로 치댔을 경우임.
밥 보호 전술로 수분감이 많은 재료는 김이나 깻잎에 따로 2중으로 싸서 밥이랑 닿는 면적을 최소화.
3. 김밥 쏠림, 풀림, 눌림 방지 기술! - 홍신애 쌤 꿀팁~
김밥을 쌀때 옆에 식초 두 방울을 떨어뜨린 물을 놓고 김밥을 싸면 밥알이 손에 달라붙는걸 줄일 수 있다.
김의 짧은 면을 몸 쪽으로 두기
한주먹 양의 밥을 앞뒤 양옆을 남기고 김이 약간 보이게 펼치기
단무지를 1/3 지점에 놓기
단무지와 달걀지단은 떨어뜨려 놓기
단무지와 달걀지단 사이에 시금치, 소고기, 당근, 맛살 등 원하는 재료 채우기
김 앞뒤 양옆 빈 공간 필수 -> 굳이 다 채우지 않아도 말면서 채워지는 밥
그리고 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도의 밥을 사용(그러면 끝처리를 따로 하지 않아도 밥의 온기와 수분으로 달라붙는 김)
잘 드는 칼 선택해서 썰어라(김밥은 질감이 다른 걸 뚫고 들어가서 썰어야하기 때문).
식초물에 헹군 행주에 칼을 닦으면서 김밥 썰기.
요즘 대세 프렌차이즈 프리미엄 김밥
프리미엄 김밥이란?
원래는 엄마가 싸주던 음식인 김밥. 시장 자체가 없었는데 상업화된 저가 천원김밥 시장이 확 생기면서 김밥은 싸게 한 끼 떄우는 음식으로 인식이 됨. 그래서 틈새시장이 생긴게 지금의 시대의 변화 좋은 재료를 써서 건강을 표방하는 김밥이 등장한 것이 지금의 프리미엄 김밥 시장. 체계적인 레시피 정립과 위생까지 신경 쓴다는 프리미엄 김밥.
자칭타칭 프리미엄 김밥의 시대를 열었다고 평가받는 리김밥
에담치즈 김밥 4,000원 <- 이현우. 치즈향이 너무 강해 김밥의 맛을 죽인다. 치즈 맛을 보고 싶으면 그냥 빵에다...
버섯파프리카 김밥 4,000원 <- 써니 개비추 이것만 한줄을 다 못먹었다.
박경. 신선한 조합의 김밥들이 다 맛있었다. 아이돌 주식이라 뻔한 김밥은 질려서 싫어한다고 ㅋ
황교익 쌤 평가 : 서양식으로 김밥을 창의적으로 재해석한 리김밥. 하지만 특식이지 김밥의 느낌은 나지 않는다.
돈가스김밥 하나로 전국제패에 나선 고봉민김밥
고봉민 김밥 2,500원
참치김밥, 돈까스김밥 3,000원
새우 김밥 3,500원
요리를 김밥에 접목을 시도한 가게. 새우튀김, 돈가스 등을 속재료로 이용한 김밥이 특징.
박경. 돈가스 김밥이면 돈가스 맛이 확 나야한다. 돈가스가 작아서 간에 기별도 안 간 것 같다.
써니. 취향저격 돈가스 김밥. 돈가스가 두꺼웠으면 주객이 전도됐을 것. 딱 적당하다.
황교익. 돈까스와 깻잎의 조화??? 김밥의 술수. 돈가스의 기름 냄새가 어색할 수 있으니 깻잎 향으로 가린 것. 발란스가 좋았다. 쉬운 오이를 쓰지않고 상하기 쉬운 시금치를 쓰는건 만족스러웠다.
홍신애. 돈까스와 꺳잎은 신의 한수. 돼지고기를 깻잎으로 감싼 독특한 풍미가 좋았다. 하지만 의외로 그게 다른 속재료들과 조화가 아쉬웠음.
이현우. 단맛이 강해서 아쉬웠다.
신동엽. 여기 김밥 50개를 시켜서 SNL 식구들과 먹어봤는데 어린 친구들은 돈까스 김밥 엄청 좋아함.
윤세아. 일반 김밥과 프리미엄 김밥 사이의 어디쯤인 김밥. 다른 프리미엄 김밥 집보다 조금 저렴함. 김밥 포장지를 열었을 때 그 향이 참 좋다.
문 닫기 전에 가야 할 식당 - 맛집, 미식 가이드
1. 조선김밥
대표메뉴
조선김밥: 4,500원 꽃나물(시래기 아닌 삼잎국화라고 ㅋ)이 들어가 있는 향긋한 기본 김밥.
오뎅김밥: 4,500원 매콤한 고추냉이가 들어있는 어묵김밥.
조선국시: 6,000원 된장 국물을 기본으로 한 국수.
재료에 공을 많이 들인다고 함. 돼지고기를 수분을 날려가며 2시간 동안 볶고 두툼한 지단도 한 장에 20분 소요 -_-;;
윤세아 : 작은 한옥을 개조하고 은은한 광이 나는 나무 테이블에 두툼하게 썰어진 푸짐한 김밥이 나올 때의 행복. 힐링이 되는 집.
박경 : 저도 완전 힐링이였음. 기본 김밥은 조금 싱거웠는데 밑반찬이 간을 잡아줌.
이현우 : 궁에서 왕이 몰래 빠져나와 간식을 먹었을 것 같은 집.
황교익 : 묵나물이 들어있는 김밥을 처음 먹어봤는데 조금 더 조선스럽게 했으면 어땠을까? 속재료를 펼쳐보면 딱 비빔밥인데 묵나물 비빔밥은 조선간장으로 비벼야 맛있다. 그래서 김밥의 기본 맛을 조선간장으로 잡았으면 공간과 어우러져 훨씬 더 맛있지 않았을까. 조선국시 장국수 정말 맛있었다. 그릇이 뚝배기라 면이 금방 불어버려서 그릇은 바꾸는게 좋을것 같다.
신동엽 : 저도 전체적으로 더 예스러웠으면 좋겠다고 생각했음. 일반적인 김밥재료말고 다른 재료들이 들어갔으면 삼잎국화의 맛이 더 살지 않을까?
써니 : 나물의 맛이 강해 기본 김밥은 별로... 고추냉이 어묵김밥은 너무 맛있었다. 먹다보면 벌칙같은 느낌이라고 -_-ㅋ
전현무 : 오뎅김밥 진짜 벌칙인줄 알았는데 중독성 있다.
홍신애 : 세대차이인지 몰라도 개인적으로 오뎅김밥은 매력 포인트를 단 한가지도 발견 못 했다.
문 닫기 전에 가야 할 이유
아름다운 환경과 함께 먹을 수 있는 가게.
주소 서울 종로구 소격동 159
2. 서호김밥
대표메뉴
서호(소고기)김밥: 3,500원 적당량의 소고기와 자극적이지 않는 간의 소고기 기본 김밥
다시마김밥 : 4,000원
참치김밥 : 3,500원
라면볶음: 3,500원
수제비 : 6,000원
소고기, 다시다, 참치 등 집에서 흔히 먹는 재료로 정성스럽게 싼 김밥을 먹을 수 있는 집.
써니 : 너무 착한 맛만 나서 아쉬웠던 가게.
한경 : 라몀볶음이라고 나쁜맛의 끝판왕이 있다. 착한 맛의 김밥과 같이 먹으면 개꿀맛. 다시마김밥이 가장 맛있었다.
윤세아 : 시간이 흘러도 기본에 충실한 맛집.
이현우 : 진정한 프리미엄 김밥. 예전 부자들만 먹었던 소고기 김밥의 모습을 그대로 간직.
전현무 : 재료가 너무 좋은것 같은 식당.
홍신애 : 마요네즈를 쓰지 않는 참치김밥이 특징. 기름기 쏙 뺀 참치를 손으로 잘게 부숴 잘게 썬 양파와 함께 섞어 속재료로 활용해 아삭아삭 양파의 식감이 살아있는 담백한 참치김밥. 마요네즈는 따로 재공되서 기호에 따라 찍어먹게 제공됨.
황교익 : 김밥이 섬세한 음식이라는 것을 이 집을 보면 알 수 있다. 소고기김밥에는 부드러운 맛을 살리기 위해 시금치&푹 익힌 당근을 사용. 참치김밥에서는 시금치를 빼고 오이를 써서 아삭한 식감을 강조함. 얼마나 정성스럽게 재료의 조합을 생각하며 만들었는지 알 수 있다. 음식 참 잘하는 분이다.
홍신애 : 이집 수제비 참 맛있다. 풍성한 국물맛에 수제비 집인줄 ㅋ
문 닫기 전에 가야 할 이유
특별한 것은 없지만 손맛이 좋은 엄마가 혹은 할머니가 해주셨던 그런 음식. 음식으로 장난을 안친다고 평가
주소 서울 서초구 방배동 790-13
다음주 수요미식회 예고
신동엽 특집!! 소주와 찰떡궁합! 소주안주 편~!!!!
소주샘을 자극할 극강 안주를 소개하는 내용일듯. 이건 꼭 봐야지~ ㅋㅋㅋㅋ
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