[백선생] 냉부 조세호 편 레시피 - 우동튀튀, 긴풍면, 안심펀치, 고기고기만두
jtbc 월요일 예능 냉장고를 부탁해 122회 20170320
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밀가루로 한 대 얻어맞고 싶은 요리
정호영 - 우동 튀튀
카키아게(어패류나 채소에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 것) 튀김을 곁들인 차가운 우동 요리.
김풍 - 긴풍면
중국에서 장수하라고 한가닥 긴 장수면에 산라탕(고기와 채소를 넣은 국물에 식초와 고추, 후추를 섞어 신맛과 매운맛을 낸 중국식 탕요리) 국물 베이스 요리.
고기로 한 대 얻어맞고 싶은 요리
이원일 - 안심펀치 쓰리강냉이
필레미뇽(뼈 없는 소고기 부위를 베이컨으로 감아 구워 만든 스테이크)를 응용해 베이컨을 말아 구운 소고기 안심에 크림소스와 튀긴 가지를 곁들인 요리.
이연복 - 고기만두 먹으러 왜 안왔어
1. 정호영 우동 튀튀 만드는 방법
2. 김풍 긴풍면 만드는 방법
3. 이원일 안심펀치 쓰리강냉이 만드는 방법
4. 이연복 고기마두 먹으러 왜 안왔어 만드는 방법
<정호영 - 우동 튀튀♬> 레시피
● 재료
애호박, 가지, 만가닥버섯, 관자, 무, 쪽파, 밀가루, 소금, 맛술, 간장, 설탕, 식초, 레몬
● 조리방법
1. 핸드블렌더에 밀가루와 물, 소금을 넣고 돌려 면 반죽을 만든다.
2. 면 반죽을 숙성시킨다.
3. 냄비에 맛술, 간장, 설탕을 1:3:1 비율로 넣고 끓인다.
4. 끓인 간장소스에 물을 섞고 냉동실에 넣어 차게 식힌다.
5. 면 반죽을 밀대로 얇게 민다.
6. 얇게 민 면 반죽을 썰어 생면을 만든다.
7. 끓는 물에 식초를 넣은 뒤, 생면을 삶는다.
8. 삶은 면을 얼음물에 식힌 뒤, 그릇에 담는다.
9. 애호박, 가지, 당근, 만가닥버섯은 채 썰고 관자는 적당한 크기로 썬다.
10. 손질한 채소와 관자에 밀가루, 물을 넣고 섞어 튀김옷을 입힌 뒤, 기름에 튀긴다.
11. 채소관자튀김을 건져 기름기를 뺀다.
12. 밀가루반죽을 기름에 튀겨 덴카스를 만든다.
13. 면 위에 강판에 간 무, 레몬, 잘게 썬 쪽파와 덴카스를 올린다.
14. 채소관자튀김을 반으로 썰어 다른 접시에 담아낸다.
15. 차갑게 식힌 간장소스를 면과 함께 담아낸다.
<김풍 - 긴풍면> 레시피
● 재료
소고기 안심, 무, 피시소스, 굴소스, 밀가루, 대파, 들기름, 맛술, 식초, 고춧가루, 다진 마늘
● 조리방법
1. 핸드블렌더에 밀가루와 물을 넣고 돌려 면 반죽을 만든다.
2. 핸드블렌더에 적당한 크기로 썬 대파와 소고기 안심, 무, 들기름을 넣고 간다.
3. 기름을 두른 팬에 곱게 간 재료들을 볶다가, 피시소스, 굴소스, 맛술, 식초, 뜨거운 물을 붓고 끓인다.
4. 기름이 넉넉하게 담긴 팬에 고춧가루, 대파, 다진 마늘을 넣고 끓여 고추기름을 낸다.
5. 면 반죽을 길고 가늘게 늘여 면을 뽑는다.
6. 면을 삶는다.
7. 그릇에 면을 담는다.
8. 끓인 국물을 체에 밭쳐 걸러 면이 담긴 그릇에 붓는다.
9. 고추기름을 올려 마무리한다.
<이원일 - 안심펀치 쓰리강냉이> 레시피
● 재료
소고기 안심, 베이컨, 트러플오일, 휘핑크림, 푸아그라, 파르메산 치즈, 가지, 스테이크시즈닝, 소금, 후추, 마늘, 버터, 청주, 양파, 대파
● 조리방법
1. 소고기 안심에 소금, 후추를 뿌린 뒤, 베이컨으로 감싸 조리용 실로 묶는다.
2. 중탕하는 기름에 트러플오일을 넣고, 베이컨으로 감싼 안심을 데친다.
3. 기름을 두른 팬에 으깬 마늘, 기름에 데친 안심베이컨말이, 버터를 넣고 굽는다.
4. 냄비에 청주, 채 썬 양파, 으깬 마늘, 휘핑크림, 푸아그라를 넣고 끓여 크림 소스를 만든다.
5. 크림소스에 버터와 소금을 넣는다.
6. 끓이던 크림소스에 후추, 파르메산 치즈를 넣고, 핸드블렌더로 곱게 간 뒤, 끓인다.
7. 굽던 안심베이컨말이를 꺼내 조리용 실을 벗겨낸다.
8. 가지는 껍질을 벗긴 뒤, 깊게 칼집을 내고 기름에 튀긴다.
9. 튀긴 가지를 적당한 크기로 썰어 마른 팬에 볶다가 스테이크시즈닝을 뿌린다.
10. 양파, 마늘을 잘게 썰어 가지와 함께 볶다가, 파르메산 치즈를 갈아 넣는다.
11. 접시에 안심베이컨말이을 담고, 튀긴 가지볶음을 올린 뒤, 크림소스를 담아낸다.
12. 대파를 얇게 썰어 올려 마무리한다.
<이연복 - 고기만두 먹으러 왜 안 왔어?> 레시피
● 재료
부챗살, 삼겹살, 굴소스, 목살, 양송이버섯, 애호박, XO소스, 후추, 다진 생강, 청주, 양파, 대파, 소금, 후추, 전분, 고춧가루, 당근, 마늘, 간장
● 조리방법
1. 핸드블렌더에 적당한 크기로 썬 부챗살과 삼겹살, 버터를 넣는다.
2. 1에 후추, 생강즙, 청주, 굴소스를 넣고 간다.
3. 양파, 대파를 잘게 썰어 갈아놓은 고기와 섞어 만두소를 만든다.
4. 목살을 고기망치로 두드려 얇고 넓게 편 뒤, 소금과 후추를 뿌린다.
5. 넓게 편 목살에 만두소를 넣고 돌돌 말아 전분을 묻힌 뒤, 기름에 튀긴다.
6. 만두를 튀기는 냄비의 뚜껑을 닫는다.
7. 볼에 고춧가루와 적당한 크기로 썬 대파를 담고, 끓인 기름을 넣어 고추기름을 낸다.
8. 양송이버섯을 적당한 크기로 썰고, 양파, 당근, 애호박은 채 썬다.
9. 마늘은 으깨고 대파는 적당한 크기로 썬다.
10. 팬에 고추기름을 두른 뒤, 손질한 채소들을 한데 넣고 볶다가 간장, 물, 굴소스, XO소스를 넣고 끓여 소스를 만든다.
11. 만두를 튀기던 냄비의 기름을 따라낸 뒤, 물을 넣고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다.
12. 채소볶음소스에 전분물을 넣는다.
13. 그릇에 고기만두를 담고, 채소볶음소스를 올려 마무리한다.
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